¿Por qué es importante implementar un sistema de CPA para evitar la contaminación cruzada?

El enfoque principal de la codificación por área se basa en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés), el cual es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria​ de forma lógica y objetiva.

Los colores se asignan por áreas o procesos operativos, de tal manera que se evite o disminuya el riesgo de contaminación cruzada. Esta asignación depende de las necesidades de la industria y/o de cada empresa en particular.

Es recomendable implementar un CPA en:

• Plantas procesadoras de alimentos
• Hoteles
• Restaurantes
• Hospitales
• Auditorios
• Cines
• Escuelas
• Industria en general

¿Por qué implementar un sistema de CPA?

1. Reduce el riesgo potencial de contaminación cruzada.
2. Incentiva el uso apropiado de los productos, es un indicador visual rápido.
3. Simplifica la capacitación de la fuerza de trabajo.
4. Aumenta la confianza de los consumidores con respecto a la limpieza.
5. Ayuda a organizar mejor el espacio de trabajo.

Pero, ¿qué es la contaminación cruzada? La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias de un área son trasladadas a otra área antes limpia, infectando así, alimentos o superficies.

Aunque generalmente, esto se realiza sin querer, es uno de los aspectos a considerar más importantes para prevenir el contagio de enfermedades.

Existen dos tipos de contaminación cruzada:

• La contaminación cruzada directa es provocada por el manipulador de los alimentos.
• La contaminación cruzada indirecta es provocada por cuestiones ambientales.

Ahora bien, comprendido lo anterior ¿cuáles son los métodos de codificación por área más sugeridos?

Separación horizontal. Consiste en diferenciar si la superficie a limpiar está o no en contacto con los alimentos; interior del equipo, exterior del equipo, muros, drenajes, pisos, etc.

Ventajas

• Previene la contaminación cruzada
• Sólo se usan dos colores
• Uniformidad en toda la fábrica
• Para el personal de limpieza, es fácil su traslado

Desventajas

• El personal poco capacitado puede contaminar los procesos
• No se recomienda para plantas donde se manejan alérgenos
• El riesgo de contaminación cruzada es mayor al no evitar el cruce de las herramientas por las diferentes áreas de la empresa

Separación vertical. Cada área de la fábrica tiene su propio color.

Ventajas

• Previene la contaminación cruzada
• Es fácil de supervisar
• Refuerza la división por procesos
• Los utensilios no se mueven entre áreas
• Facilita el orden de las herramientas
• El personal reconoce con mayor facilidad las áreas

Desventaja

• Existe la posibilidad de utilizar una misma herramienta para distintas funciones.

Ahora bien, estos son algunos consejos simples para establecer un programa efectivo de codificación por color:

Debe ser simple. Asegúrate de que tus asignaciones de color sean lógicas y no complejas.

Sé consciente. Considera la aplicación de tus asignaciones de color desde las paredes, los pisos, el equipo para almacenamiento, la señalización y la ropa de los empleados.

Considera el contraste. Es recomendable que las herramientas de manejo de materiales contrasten con los alimentos para que las herramientas se puedan identificar con mayor facilidad cuando se pierdan o extravíen.

Comunica tu programa de codificación por color. Es indispensable asegurarse de que todos los empleados lo adopten sin excepción y que todos comprendan y estén informados sobre el sistema.